Vers des substituts végétaux de poisson et de fruits de mer

L’arrivée de similiviandes à base végétale dans des chaînes telles que Tim Hortons et A&W ne représente qu’un premier pas vers une alimentation plus durable, selon l’homme d’affaires Blair Bullus.

Le flexitarien de Vancouver a les yeux rivés sur ce qui constitue à son avis la prochaine étape: des substituts de poisson et de fruits de mer qui, comme les produits fabriqués par Beyond Meat et Impossible Foods, en reproduisent l’aspect et le goût pour les consommateurs qui ne sont pas tout à fait prêts à renoncer au sashimi.

Le mouvement en est encore à ses débuts, mais M. Bullus relève que des expérimentations se sont multipliées au cours des dernières années, passant du «thon» à base de pois chiche au «saumon» imité par une carotte fumée.

Son entreprise, Top Tier Foods, vend du quinoa, dont une variété particulièrement collante conçue pour remplacer le riz dans les sushis végétaliens qui seraient sinon dépourvus des protéines et des acides gras oméga-3 du poisson.

Le quinoa de Top Tier Foods est disponible chez Yuzu Sushi, une chaîne de la ville de Québec, où les clients peuvent le commander avec une imitation de thon ahi préparée à partir de tomates. L’«ahimi» est pour sa part une création d’Ocean Hugger Foods, une entreprise établie à New York.

M. Bullus ne s’attend pas à pouvoir berner les amateurs de sushis avec cette combinaison, mais il espère pouvoir à tout le moins répondre aux préoccupations nutritionnelles et environnementales de ceux qui tournent le dos au poisson.

«Il est de plus en plus facile de prendre ces décisions sans devoir nécessairement renoncer aux sushis ou aux roulades au saumon et à l’avocat», souligne M. Bullus.

Les efforts pour produire des substituts plus ressemblants sont toutefois minés par la concentration de la recherche, du financement et du marketing derrière le similiboeuf conçu en laboratoire, soutient Bruce Friedrich, le cofondateur et directeur du Good Food Institute.

Les «faux» poissons et fruits de mer n’en sont pas moins nécessaires, ajoute-t-il, en décrivant l’impact de la pêche commerciale sur l’environnement comme «au moins aussi grave que l’élevage de bétail».

«S’il s’agissait de pratiques agricoles terrestres, les gens seraient horrifiés», fait valoir M. Friedrich, qui critique également l’utilisation d’antibiotiques en aquaculture.

Le chef Ricardo Larrivée prévient toutefois que le fait de désigner quelque chose comme du thon quand il n’en s’agit pas vraiment pourrait s’avérer contre-productif.

«Si on prépare du faux poisson et que ce n’est pas très bon, alors ont peut obtenir la réaction contraire: « Je l’ai essayé, je n’ai pas aimé ça, je vais continuer à manger du poisson »», fait-il valoir.

L’attachement aux fruits de mer est en partie psychologique, estime-t-il, et la clé du succès réside selon lui dans la texture des substituts.

«Dans la cuisine occidentale, s’il n’y a pas de viande ou de poisson, on a toujours l’impression qu’on a seulement des accompagnements», souligne le chef et homme d’affaires montréalais.

«C’est dans notre tête, c’est notre manière de penser.»